Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Камбала запеченая с картофелем (ТТК6919)

Камбала запеченая с картофелем (ТТК6919)

Технико — технологическая карта Камбала запеченая с картофелем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Камбала запеченая с картофелем вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Камбала азово-черноморская неразделанная237152
2Лук репчатый4841
3Масло подсолнечное рафинированное1010
4Майонез Провансаль3131
5Соль поваренная пищевая11
6Специи Перец белый11
7Картофель159103

Выход полуфабриката, г: 339

Выход готового изделия, г: 120/150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Приправить белым перцем и солью. Смазать маслом жаропрочное блюдо, поместить на него картофель, нарезанный ломтиками (посолить) и рыбу, поверх рыбы — кольца репчатого лука (их также немного присолить). Смазать майонезом, запекать до образования румяной корочки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Камбала запеченая с картофелем
Рыба запечена с картофелем, колер золотистый ровный.Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.Корочка — мягкая, мякоть сочнаяЗапеченной, жареной рыбы, картофеля, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Камбала запеченая с картофелем (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Камбала запеченая с картофелем
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (120/150 грамм) содержит
28,2421,719,8387,52
100 грамм блюда (изделия) содержит
10,468,047,33143,53
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector