Технологическая карта – это особый документ, в котором четко указывается обязанности работающего персонала, выполняющие определенные обязанности или техническое обслуживание. Также в технологической карте четко указывается рецепт блюда, точное описание всех ингредиентов, пропорции, а также правильное оформление конкретного блюда.
Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка
Вся работа предприятий общественного питания строго контролируется, поэтому чтобы готовить и продавать блюда в общественных заведениях требуется определенное разрешение. На основе формата заведения, возрасте потребителей, а также особенностей размещения и времени года формируется меню. В процессе работы заведения меню может корректироваться и перерабатываться в зависимости от популярности того или иного блюда. Однако все изменения, которые будут происходить в меню после его утверждения должны в обязательном порядке фиксироваться в технико-технологических картах.
Ведение, составление и хранение технологических карт регламентируется в соответствии с ГОСТом 31987-2012 «Услуги общественного питания». Карта ТК составляется в определенном порядке.
Создание технологических карт происходит следующим образом:
- Наименование блюда или изделия, область применения. В данном разделе указывается точное наименования блюда, изменить которое можно только при наличии утверждения. Указываются предприятия, которые имеют право на реализацию данного блюда;
- Во втором разделе указывается сырье, которое используется для приготовления блюд. В этом разделе указывается все продукты, которые будут использоваться для приготовления блюда или полуфабриката;
- Нормы нетто и брутто. Здесь указываются реальный вес сырья, а также выпускаемой из него продукции (штук, килограмм, порций) готового блюда или полуфабриката;
- Требования к качеству сырья. В этом разделе устанавливаются четкие требования к использованию сырья для заведений общепита. Предполагает наличие сертификата соответствия и удостоверения качества сырья;
- Описание процесса приготовления. Важный раздел, который предполагает наличие описание технологического процесса, описание вида нарезки. Указывается точные условия обработки, а также условия и длительность хранения. Технология приготовления должна предполагать безопасность исходного продукта в соответствии с действующими нормативными актами;
- Технологические карты блюд устанавливают требования к оформлению, хранению правила подачи готового блюда в заведениях общественного питания. Также указываются условия транспортировки, а при наличии сертификата соответствия условия продажи на вынос;
- Должны соблюдаться все условия безопасности. Здесь указывается нормальные показатели блюда (вкус, запах и так далее), а также химические составляющие;
- К каждой карте прикрепляется порядковый номер. После подписания карты заверенным лицом она вступает в силу. Срок действия данной карты устанавливается главой предприятия.
На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд
Как говорилось ранее, форма технологической карты указывает все параметры, по которым и высчитывают стоимость готового блюда. Технологические карты приготовления блюд помогу в расчете стоимости:
- Место производства сырья. Чем дальше находится предприятие, на котором сырье производится, тем дороже это будет стоить. Однако стоимость будет зависеть и от способа производства сырья. Например: самая дорогая говядина «Вагю», которую выращивают исключительно в Японии. Данная порода требует к себе должного и очень затратного ухода, поэтому такое мясо подают только в престижных ресторанах;
- Стоимость рассчитывают по весу блюда, чем больше вес блюда, тем выше стоимость. Однако учитываются только та масса, которая употребляется в пищу;
- Сложность приготовления блюда. На цену также будет влиять техника приготовления;
- Квалификация работников. Чем выше квалификация работников кухни, а также обслуживающего персонала, тем выше цена. Престижность заведению будет также предавать униформа и интерьер. Эти параметры будут влиять на цену, поскольку участие в подписании технологической карты принимает шеф-повар;
- Расположение заведения будет влиять на меню, соответственно и на технологическую карту. Так как технологические карты блюд, в большинстве случаев, составляются на основе местоположения, что будет влиять на стоимость.
Типовые технологические карты ТТК (не общепит)
Типовая технологическая карта – это документ, который определяет технологический процесс отдельных видов строительно-монтажных работ. Типовые технологические карты:
- Геодезические работы;
- Земляные работы;
- Конструкции железобетона;
- Конструкции металлические;
- Архитектурно строительные решения;
- Наружные сети водоснабжения и канализации;
- Водопровод и канализация;
- Наружные сети газоснабжения;
- Газоснабжение. Внутренние устройства;
- Наружные тепловые сети;
- Тепломеханические решения котельной;
- Отопление, вентиляция и кондиционирование;
- Электромонтажные работы;
- Автоматизация;
- ВОЛП;
- Охранная и пожарная сигнализация;
- Спринклерная система пожаротушения;
- Монтаж листов;
- Автомобильные дороги;
- Отделочные работы.
Технико-технологическая карта ТТК
Технико-технологическая карта ТТК – это документ, который разрабатывается на новую продукцию. Устанавливает требования к качеству сырья, из которой ее изготовляют. Определяют нормы хранения и перевозки, а также методы обработки
Технологические карты (ТК, ТТК) по строительству разные скачать
- Технико-технологическая карта на входной контроль материалов, применяемых на объекте. Скачать doc;
- Технологическая карта входного контроля материалов, оборудования кабельной продукции, применяемые на объекте. Скачать doc;
- Технологическая карта на проведение контроля МРТ. Скачать doc;
- Технологическая карта на проведение входного контроля оборудования. Скачать doc;
- Технологическая карта на проведение входного контроля материалов, применяемых на объекте. Скачать doc;
- Технологическая карта на проведение входного контроля материалов, поступающих на объект. Скачать doc;
Технологические карты на выполнение земляных работ скачать
- Армирование насыпи земляного полотна геосинтетическими материалами.doc;
- Армирование (усиление) насыпи земляного полотна геосинтетическими материалами ГЕОСПАН ТН.pdf;
- Бурение котлованов.doc;
- Бурение котлованов для деревянных промежуточных опор 35 и 110 кВ.pdf;
- Бурение скважин и погружение стальных труб для крепление траншей и котлованов.doc;
- Бурение скважин стоек и подкосов для воздушных линий электропередач бурильно-крановой машиной БМ-302А.doc;
- Буросмесительное закрепление илов.doc;
- Валка деревьев бензомоторной пилой.doc;
- Вертикальная планировка площадки под строительство.doc;
- Возведение насыпей из привозного грунта.pdf;
- Возведение земляного полотна в зимнее время.doc;
- Возведение земляного полотна высотой до 1,0 м на болотах I типа глубиной более 2,0 м с посадкой насыпи на поверхность болота.pdf;
- Возведение земляного полотна высотой до 1,0 м на болотах I типа глубиной до 2,0 м с полным выторфованием.pdf;
- Возведение земляного полотна из боковых резервов автогрейдером.doc;
- Возведение земляного полотна из боковых резервов грейдер-элеватором.doc;
- Возведение земляного полотна на болотах 1-го типа с устройством дренажных прорезей экскаватором.doc;
- Возведение земляного полотна с повышенной плотностью грунтов.doc;
- Возведение земляного полотна с повышенным коэффициентом уплотнения.doc;
- Возведение земляного полотна скрепером из грунтовых карьеров.doc;
- Возведение земляного полотна типа полувыемка-полунасыпь.doc;
- Возведение земляного полотна.doc;
- Возведение земляного потлотна на болотах 2-го типа с выторфовнием слабого основания экскаватором со сланей.doc;
- Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог высотой 9м..doc;
- Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог высотой до 1,5м..doc;
- Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог из грунта притрассовых карьеров скрепером.doc;
- Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог из грунта.doc;
- Возведение насыпи земляного полотна из крупнообломочных грунтов.pdf;
- Возведение насыпи земляного полотна из привозного грунта.doc;
- Возведение насыпи земялного полотна на косогоре.doc;
- Возведения земляного полотна с использованием торфа в нижней части насыпи и геотекстильного материала.doc;
Технологические карты по водоснабжению и канализации скачать
- Установка центробежных насосов;
- Монтаж укрепленных узлов (блоков) систем водоснабжения;
- Установка унитазов;
- Установка ванн.
Технологические карты по теплоснабжению, отоплению скачать
- Карта на установку и монтаж внутренних систем вентиляции и кондиционирования с приточно-вытяжными установками и оборудования систем холодоснабжения;
- Карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулирующей арматурой и установкой отопительных приборов Типовая технологическая карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулирующей арматурой и установкой отопительных приборов;
- Установка радиаторов на кирпичные стены с присоединением к открытым стоякам отопления.
Технологические карты на монтаж металлоконструкций скачать
- Типовая технологическая карта на монтаж металлических ферм на колонны;
- Технологическая карта. Монтаж металлических колонн промышленных зданий;
- Технологическая карта на монтаж каркаса металлоконструкций и кровельного покрытия.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
