Технико-технологическая карта Блины п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо блины п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Молоко 3,2% | 1 000 | 1 000 | ||||||||||||||
| 2 | Яйцо куриное | 12шт | 570 | ||||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | 1 000 | 800 | ||||||||||||||
| 4 | Сахар песок | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 600 | 600 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | Вода | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
- Выход теста: 4000
- Выход готового изделия, г: 3000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Молоко соединяют с водой, добавляют яйца, соль, сахар, масло растительное и хорошо перемешивают.
- После вводят постепенно муку непрерывно помешивая, процеживают через конус.
- Дают тесту отстояться 30минут.
- На сковороде для блинов, выпекают тонкие блинчики наливая по 40 г. теста.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Блины п/ф | |||||||||||||||||
| Блины имеют ровный золотистый колер. | Красивый, ровный румяный, золотистый цвет. | У теста – средней густоты, вязкая, без комков. У готовых блинов нежная, мягкая. | В меру сладкий, в меру солёный. В меру солёный, без неприятного, не свойственного вкуса и запаха, не допускаются подгорелые блины | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Блины п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
спасибо