Технико – технологическая карта Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куриные окорочка | 286 | 217 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
Для гарнира |
|||
| 5 | Рис, отваренный до п/г п/ф | 100 | 100 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Для соуса |
|||
| 7 | Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку | 31 | 30 |
| 8 | Чеснок | 3,8 | 3 |
| 9 | Перец острый свежий | 1,4 | 1 |
| 10 | Тимьян | 1,1 | 1 |
| 11 | Розмарин | 1,1 | 1 |
| 12 | Уксус 3% | 5 | 5 |
| 13 | Масло оливковое Extra Virgin | 10 | 10 |
| 14 | Сахар-песок | 2 | 2 |
| 15 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
Выход полуфабриката, г: 383,5
Выход готового изделия, г: 150/135/50
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриный окрок посолить, приправить перцем и поджарить на растительном масле. Рис п/ф довести до готовности. Отдельно подать горячий помидорно-чесночный соус, для которого смешать все ингредиенты, проварить, пробить в блендере и протереть через сито.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150/135/50 грамм) содержит | |||
| 46,92 | 27,64 | 38,35 | 589,84 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 14,01 | 8,25 | 11,45 | 176,07 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
