Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом (ТТК6708)

Технико – технологическая карта Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куриные окорочка 286 217
2 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
3 Соль поваренная пищевая 1 1
4 Специи Перец черный молотый 1 1

Для гарнира

5 Рис, отваренный до п/г п/ф 100 100
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Для соуса

7 Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку 31 30
8 Чеснок 3,8 3
9 Перец острый свежий 1,4 1
10 Тимьян 1,1 1
11 Розмарин 1,1 1
12 Уксус 3% 5 5
13 Масло оливковое Extra Virgin 10 10
14 Сахар-песок 2 2
15 Соль поваренная пищевая 0,5 0,5

Выход полуфабриката, г: 383,5

Выход готового изделия, г: 150/135/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриный окрок посолить, приправить перцем и поджарить на растительном масле. Рис п/ф довести до готовности. Отдельно подать горячий помидорно-чесночный соус, для которого смешать все ингредиенты, проварить, пробить в блендере и протереть через сито.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150/135/50 грамм) содержит
46,92 27,64 38,35 589,84
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,01 8,25 11,45 176,07
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий