Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом (ТТК6708)

Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом (ТТК6708)

Технико — технологическая карта Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куриные окорочка286217
2Масло подсолнечное рафинированное1010
3Соль поваренная пищевая11
4Специи Перец черный молотый11

Для гарнира

5Рис, отваренный до п/г п/ф100100
6Соль поваренная пищевая11

Для соуса

7Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку3130
8Чеснок3,83
9Перец острый свежий1,41
10Тимьян1,11
11Розмарин1,11
12Уксус 3%55
13Масло оливковое Extra Virgin1010
14Сахар-песок22
15Соль поваренная пищевая0,50,5

Выход полуфабриката, г: 383,5

Выход готового изделия, г: 150/135/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриный окрок посолить, приправить перцем и поджарить на растительном масле. Рис п/ф довести до готовности. Отдельно подать горячий помидорно-чесночный соус, для которого смешать все ингредиенты, проварить, пробить в блендере и протереть через сито.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.Корочка (если предусмотрена технологией) — мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриный окорок жареный с рисом и помидорно-чесночным соусом
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150/135/50 грамм) содержит
46,9227,6438,35589,84
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,018,2511,45176,07
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector