Технико – технологическая карта Куриные сердечки тушеные с лисичками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные сердечки тушеные с лисичками вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Куры Сердце | 212 | 205 |
2 | Грибы Лисички свежие | 30 | 30 |
3 | Лук репчатый | 24 | 20 |
4 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
5 | Вода питьевая | 57 | 57 |
6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
7 | Специи Перец душистый | 1 | 1 |
8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 321
Выход готового изделия, г: 255
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить грибы с луком. Добавить куриные сердечки. Через 10 мин. влить воду. Когда закипит – приправить солью, черным и душистым перцем. Тушить блюдо на медленном огне до готовности. Подать в сопровождении белого хлеба или гарнира.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Куриные сердечки тушеные с лисичками | |||
Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный. | Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов. | Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму. | Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Куриные сердечки тушеные с лисичками (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Куриные сердечки тушеные с лисичками | |||||
1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (255 грамм) содержит | |||
31,51 | 25,35 | 3,91 | 369,83 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
12,36 | 9,94 | 1,53 | 145,03 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.