Технико – технологическая карта Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Куриная мякоть с окороков | 156 | 139 |
2 | Ветчина особая | 29 | 28 |
3 | Сыр Российский | 26 | 25 |
4 | Сухари панировочные | 20 | 20 |
5 | Яйца куриные | 40 | 40 |
6 | Масло подсолнечное рафинированное | 150 | 150 |
7 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Для картофеля |
|||
9 | Картофель | 308 | 200 |
10 | Масло подсолнечное рафинированное | 50 | 50 |
11 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
Для подачи |
|||
12 | Соус базовый томатный п/ф | 50 | 50 |
Выход полуфабриката, г: 554
Выход готового изделия, г: 150/100/50
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из ветчины и сыра сделать фарш. Зачищенное филе кур хорошо отбить, посолить, поперчить, на половину выложить фарш, другой половиной прикрыть. Смочить в яйце и запанировать в сухарях (повторить 2 раза). Готовый п/ф поджарить во фритюре, после чего довести до готовности в духовом шкафу.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом | |||
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом | |||||
1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (150/100/50 грамм) содержит | |||
43,99 | 13,72 | 32,96 | 431,31 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
14,66 | 4,57 | 10,99 | 143,77 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.