Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом (ТТК6696)

Технико – технологическая карта Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куриная мякоть с окороков 156 139
2 Ветчина особая 29 28
3 Сыр Российский 26 25
4 Сухари панировочные 20 20
5 Яйца куриные 40 40
6 Масло подсолнечное рафинированное 150 150
7 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Для картофеля

9 Картофель 308 200
10 Масло подсолнечное рафинированное 50 50
11 Соль поваренная пищевая 0,5 0,5

Для подачи

12 Соус базовый томатный п/ф 50 50

Выход полуфабриката, г: 554

Выход готового изделия, г: 150/100/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из ветчины и сыра сделать фарш. Зачищенное филе кур хорошо отбить, посолить, поперчить, на половину выложить фарш, другой половиной прикрыть. Смочить в яйце и запанировать в сухарях (повторить 2 раза). Готовый п/ф поджарить во фритюре, после чего довести до готовности в духовом шкафу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150/100/50 грамм) содержит
43,99 13,72 32,96 431,31
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,66 4,57 10,99 143,77
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий