Технико – технологическая карта Касуле из утки с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Касуле из утки с овощами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Утка окорок | 207 | 93 |
Для соуса |
|||
| 2 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 48 | 36 |
| 4 | Тыква | 57 | 40 |
| 5 | Чеснок | 12 | 9,4 |
| 6 | Горошек зеленый замороженый | 34 | 34 |
| 7 | Мука пшеничная высшего сорта | 20 | 20 |
| 8 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 9 | Вино красное сухое | 50 | 50 |
| 10 | Тимьян | 1 | 0,88 |
| 11 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
Для подачи |
|||
| 13 | Лук зеленый (перо) | 12 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 358,78
Выход готового изделия, г: 70/175/10
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
С окорока утки снять филе, нарезать, обжарить на растительном масле. По очереди добавить овощи. Пассеровать муку, влить красное вино, довести до вкуса. Подавать, посыпав зеленым луком.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Касуле из утки с овощами | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Касуле из утки с овощами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Касуле из утки с овощами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (70/175/10 грамм) содержит | |||
| 18,6 | 22,68 | 33 | 444,11 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 7,29 | 8,89 | 12,94 | 174,16 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
