Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Касуле из утки с овощами (ТТК6741)

Касуле из утки с овощами (ТТК6741)

Технико — технологическая карта Касуле из утки с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Касуле из утки с овощами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Утка окорок20793

Для соуса

2Лук репчатый4840
3Морковь столовая свежая4836
4Тыква5740
5Чеснок129,4
6Горошек зеленый замороженый3434
7Мука пшеничная высшего сорта2020
8Масло подсолнечное рафинированное2020
9Вино красное сухое5050
10Тимьян10,88
11Специи Перец черный горошком0,50,5
12Соль поваренная пищевая55

Для подачи

13Лук зеленый (перо)1210

Выход полуфабриката, г: 358,78

Выход готового изделия, г: 70/175/10

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

С окорока утки снять филе, нарезать, обжарить на растительном масле. По очереди добавить овощи. Пассеровать муку, влить красное вино, довести до вкуса. Подавать, посыпав зеленым луком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Касуле из утки с овощами
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.Корочка (если предусмотрена технологией) — мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Касуле из утки с овощами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Касуле из утки с овощами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (70/175/10 грамм) содержит
18,622,6833444,11
100 грамм блюда (изделия) содержит
7,298,8912,94174,16
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector