Технико-технологическая карта спагетти с фрикадельками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Спагетти с фрикадельками, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | фарш на фрикадельки п/ф | 140 | 135 | ||||||||||||||
| 2 | масса готовых фрикаделек | 95 | 95 | ||||||||||||||
| 3 | соус неаполитано п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 4 | сыр моцарелла для пиццы | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | чеснок п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | тимьян п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | паста п/ф (спагетти) | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 10 | базилик п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 280
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Фарш порционируют по 45 грамм формуют шарики, затем запекают их в конвектамате при t220° в течении 5 минут.
- Сыр моцарелла для пиццы натирают на крупной тёрке.
- На раскалённой сковороде обжаривают мелко нарезанный репчатый лук с фрикадельками, добавляют листики тимьяна, чеснок, соус неаполитано, спагетти и хорошо прогревают.
- При необходимости подливают немного воды.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65°С в порционной тарелке, спагетти выкладывают горкой, на них кладут фрикадельки, сверху посыпают сыром и нарезанным соломкой базиликом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Спагетти с фрикадельками | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые, без следов заветривания, блюдо посыпано сыром. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. У фрикаделек на разрезе – серый. | Спагетти не переварены (альденте), свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Спагетти с фрикадельками | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
