Спагетти с фрикадельками(ТТК8250)

Спагетти с фрикадельками(ТТК8250) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта спагетти с фрикадельками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Спагетти с фрикадельками, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 фарш на фрикадельки п/ф 140 135
2 масса готовых фрикаделек 95 95
3 соус неаполитано п/ф 70 70
4 сыр моцарелла для пиццы 20 20
5 лук репчатый п/ф 15 15
6 чеснок п/ф 2 2
7 тимьян п/ф 1 1
8 масло растительное 15 15
9 паста п/ф (спагетти) 120 120
10 базилик п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 280

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Фарш порционируют по 45 грамм формуют шарики, затем запекают их в конвектамате при t220° в течении 5 минут.
  2. Сыр моцарелла для пиццы натирают на крупной тёрке.
  3. На раскалённой сковороде обжаривают мелко нарезанный репчатый лук с фрикадельками, добавляют листики тимьяна, чеснок, соус неаполитано, спагетти и хорошо прогревают.
  4. При необходимости подливают немного воды.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65°С в порционной тарелке, спагетти выкладывают горкой, на них кладут фрикадельки, сверху посыпают сыром и нарезанным соломкой базиликом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Спагетти с фрикадельками
Края тарелки чистые, без следов заветривания, блюдо посыпано сыром. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. У фрикаделек на разрезе – серый. Спагетти не переварены (альденте), свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Спагетти с фрикадельками
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий