Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Жаркое из говядины с картофелем и грибами (ТТК6582)

Жаркое из говядины с картофелем и грибами (ТТК6582)

Технико — технологическая карта Жаркое из говядины с картофелем и грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жаркое из говядины с картофелем и грибами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина Мякоть121115
2Картофель259169
3Шампиньоны св.3836
4Лук репчатый6454
5Масло растительное рафинированное1010
6Специи Перец черный молотый11
7Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 75/200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить мясо, приправив солью и перцем. Довольно крупно нарезать картофель и лук, шампиньоны — пополам или оставить целиком. Быстро обжарить все на растительном масле, посолить, поместить в параконвектомат или духовой шкаф, где довести до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Жаркое из говядины с картофелем и грибами
Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Жаркое из говядины с картофелем и грибами
1 х 10^31,001,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Жаркое из говядины с картофелем и грибами (в целом блюде (изделии))
33,4537,172,93,63

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (75/200 грамм) содержит:
29,413,130355 (1487)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
39%16%8%14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,74,810,9129,2
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector