Технико – технологическая карта Рулетики из свинины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулетики из свинины вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Свинина шея | 214 | 214 |
2 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
3 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Для фарша |
|||
5 | Куриное филе грудки | 88 | 82 |
6 | Грибы Шампиньоны свежие | 50 | 50 |
7 | Лук репчатый | 16 | 14 |
8 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
9 | Чеснок | 6,4 | 5 |
10 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 360
Выход готового изделия, г: 150/90
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для фарша: отварную курицу нарезать соломкой, добавить жаренные лук и грибы, посолить, поперчить, приправить чесноком. Мясо (2 куска на порцию) отбить, посолить, поперчить, положить на каждый кусок фарш, свернуть рулетом, сколоть шпажкой, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Рулетики из свинины | |||
Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Рулетики из свинины (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Рулетики из свинины | |||||
1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (150/90 грамм) содержит | |||
46,04 | 56,3 | 1,65 | 697,42 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
19,18 | 23,46 | 0,69 | 290,59 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.