Сибас с мини овощами (ТТК7639)

Технико - технологическая карта Сибас с мини овощами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Сибас с мини овощами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сибас с мини овощами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
сибас п/ф 1шт 280
томаты сушёные в масле (сухой вес) 16 15
фасоль кенийская 17 15
кукуруза мини 16 15
горошек стручковый свежий 16 15
помидоры черри 25 24
картофель мини отварной п/ф 80 80
чесночное масло п/Ф 4 4
лимон 32 30
масло растительное 40 40
соль 2 2
перец свежемолотый 0,5 0,5
Выход: 200/150/30

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовка овощей: у кенийской фасоли отрезают подсохшие концы, и бланшируют в подсоленной воде, мини кукурузу нарезают в вдоль на четыре части, картофель мини разрезают пополам.
  2. На подготовленном сибасе делают насечки, солят, перчат (из мельницы) и обжаривают на гриле с двух сторон, доводят до готовности в конвектомате при t 180° C в течении 10 минут.
  3. В это время на раскалённой сковороде обжаривают картофель черри до золотистого цвета, добавляют остальные подготовленные овощи , солят, перчат, сбрызгивают чесночным маслом и жарят до готовности (фасоль, кукуруза и горошек слегка хрустят).

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚в порционной тарелке. Готовый сибас выкладывают на порционную тарелку, рядом гарнир, украшают долькой лимона.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: рыба сохранила свою форму, кожа не отстаёт. Овощи тоже сохранили форму.
  • Консистенция: свойственная жаренной рыбе. Картофель — мягкий (полностью готовый), остальные овощи слегка хрустят.
  • Цвет: у рыбы золотистый, у овощей свойственный им цвет.
  • Вкус и запах: приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
16.6 4.2 1.9  112.4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector