Технико – технологическая карта Азу из баранины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Азу из баранины вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Баранина, обрезь | 251 | 231 |
2 | Морковь столовая свежая | 59 | 44 |
3 | Лук репчатый | 48 | 40 |
4 | Сметана 20% жирности | 15 | 15 |
5 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
6 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
7 | Вода питьевая | 68 | 68 |
8 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
9 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 428
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить баранину и нашинкованные овощи, обжарить, присыпать мукой, залить водой, довести до кипения, снять пену. За 5-10 мин. до готовности приправить сметаной, солью, добавить лавровый лист и перец горошком. Мясо подать отдельным блюдом (с белым хлебом) или в сопровождении гарнира.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Азу из баранины | |||
Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Азу из баранины (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Азу из баранины | |||||
1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (300 грамм) содержит | |||
36,79 | 23,18 | 14,18 | 412,52 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
12,26 | 7,73 | 4,73 | 137,51 |