Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с клюквенным желе (ТТК6551)

Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с клюквенным желе (ТТК6551)

Технико — технологическая карта Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с клюквенным желе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с клюквенным желе вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, наружная часть лопатки (Top Blade)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для желе

5Клюква10068
6Вода питьевая5050
7Сахар-песок1010
8Желатин листовой22

Выход готового изделия, г: 215/130

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Дать Топ Блейд стейку нагреться при комнатной температуре. Натереть стейк солью, черным перцем и оливковым маслом. Обжарить на гриле до достижении в толще куска 60 градусов, — дальнейшая прожарка нежелательна, стейк может получиться суховатым. Снять с огня, отложить в сторону, накрыв фольгой или клошем. Подавать с кубиками клюквенного желе (отжать клюквенный сок, отложить, мезгу залить водой, добавить сахар, проварить, ввести подготовленный желатин, нагреть до растворения желатина, процедить, смешать с соком и дать застыть).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с клюквенным желе
Один из самых распространенных альтернативных стейков. Он нарезается из лопаточной части говяжьей туши. Топ Блейд стейк отличается слегка сладковатым вкусом и необычным «рисунком»: посередине отруба проходит тонкий хрящ, от которого в разные стороны расходится множество жировых прожилок. Рекомендуемые прожарки rare и medium rare. Особенность этого отруба еще и в том, что он не нуждается в мариновании. Мясо обладает нежной структурой и при правильном подходе сохраняет свои вкусовые качества и мягкость.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с клюквенным желе
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с клюквенным желе (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/130 грамм) содержит:
57,312,312,6390 (1633)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
76%15%3%16%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,63,63,6113,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector