Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином (ТТК6547)

Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином (ТТК6547)

Технико — технологическая карта Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная, рибай на кости (Ribeye bone-in)645600
2Харисса п/ф5050
3Вино красное сухое5050
4Масло оливковое рафинированное2525
5Специи Перец черный молотый33
6Соль Морская33

Выход готового изделия, г: 420

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замаринуйте Томагавк стейк в хариссе. Оставьте на час. Разогрейте угольный гриль и дайте углям прогореть. Как только они покраснеют, поднесите раскрытую ладонь над решеткой. Если вы не выдержите 4 секунд, значит жар довольно сильный и можно приступать к приготовлению стейка. Выложите мясо в зону сильного жара. Готовьте так по 3-4 минуты с каждой стороны, а после переместите в зону непрямого жара. Продолжайте жарить по 3-4 минуты, смазывая каждую сторону хариссой, до готовности. Оставьте отдохнуть под фольгой или клошем на 5 мин. Оставшуюся хариссу разведите красным вином, нагрейте и подайте вместе со стейком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином

Стейк Томагавк — это рибай на кости, у которого реберная кость сохранена почти полностью.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (420 грамм) содержит:
108240648 (2713)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
144%29%0%26%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
25,75,70154,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector