Технико — технологическая карта Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, рибай на кости (Ribeye bone-in) | 645 | 600 |
| 2 | Харисса п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Вино красное сухое | 50 | 50 |
| 4 | Масло оливковое рафинированное | 25 | 25 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 3 | 3 |
| 6 | Соль Морская | 3 | 3 |
Выход готового изделия, г: 420
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Замаринуйте Томагавк стейк в хариссе. Оставьте на час. Разогрейте угольный гриль и дайте углям прогореть. Как только они покраснеют, поднесите раскрытую ладонь над решеткой. Если вы не выдержите 4 секунд, значит жар довольно сильный и можно приступать к приготовлению стейка. Выложите мясо в зону сильного жара. Готовьте так по 3-4 минуты с каждой стороны, а после переместите в зону непрямого жара. Продолжайте жарить по 3-4 минуты, смазывая каждую сторону хариссой, до готовности. Оставьте отдохнуть под фольгой или клошем на 5 мин. Оставшуюся хариссу разведите красным вином, нагрейте и подайте вместе со стейком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином |
|||
| Стейк Томагавк — это рибай на кости, у которого реберная кость сохранена почти полностью. | Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. | Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| — | — | — | — | — | — |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (420 грамм) содержит: | |||
| 108 | 24 | 0 | 648 (2713) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 144% | 29% | 0% | 26% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 25,7 | 5,7 | 0 | 154,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
