Технико – технологическая карта T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, T-bone steak | 500 | 465 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 20 | 20 |
| 3 | Соль Морская | 3 | 3 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
для приправы |
|||
| 5 | Приправа из черного перца п/ф | 50 | 50 |
для гарнира |
|||
| 6 | Цукини сезонные | 35 | 32 |
| 7 | Капуста кольраби | 35 | 29 |
| 8 | Морковь столовая свежая | 35 | 26 |
| 9 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 25 | 25 |
| 10 | Вода питьевая | 50 | 50 |
| 11 | Специи Гвоздика | 1 | 1 |
| 12 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 13 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 325/50/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Разогреть гриль до 285 град. Тибон стейк приправить солью и перцем, отправить на гриль. Через несколько минут, когда соки начнут выступать на поверхность, перевернуть стейк на другую сторону при помощи щипцов. Затем поместить стейк в духовой шкаф или параконвектомат, где довести до желаемой степени готовности (определяется термоментром). Переложить на чистую тарелку и дать постоять 5 минут под фольгой или клошем. Это позволит мясным сокам равномерно распределиться внутри стейка. Подавать Тибон с перечной приправой и овощами шато, припущенными в сливках (из цукини, капусты кольраби и моркови вырезать шарики, припустить их в подсоленной воде, добавить сливки и выпарить на треть).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато | |||
| Тибон сочетает в себе два постных и нежных стейка, «Нью-йорк» и Филе-миньон, соединенных Т-образной косточкой. Если диаметр доли Филе-миньон больше мяча для гольфа, такой стейк называется Портерхаус, если меньше то стейк должен называться Тибон. Его получают из тонкого края, на границе между спиной и поясничной частью говяжьей туши. В отличие от Портерхауса Тибон вырезается ближе к центру туши и он содержит меньше вырезки. Наличие двух частей – главная вкусовая особенность стейка. Одна часть с крупными волокнами, более жирная; вторая состоит из нежнейшего мяса без четко выраженного «говяжьего» вкуса. Благодаря этому достигается непередаваемая балансировка вкусов. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (325/50/100 грамм) содержит: | |||
| 89,7 | 27,8 | 8,7 | 643 (2694) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 120% | 33% | 2% | 26% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 18,9 | 5,8 | 1,8 | 135,5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
