Технико – технологическая карта Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Говядина мраморная б/к, наружная часть лопатки (Top Blade) | 330 | 307 |
2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
3 | Соль Морская | 2 | 2 |
4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира |
|||
5 | Баклажаны | 80 | 78 |
6 | Сыр Козий мягкий | 20 | 19 |
для соуса |
|||
7 | Гремолата п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 215/80/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Дать Флэт Айрону нагреться при комнатной температуре. Натереть стейк солью, черным перцем и оливковым маслом. Обжарить на гриле до достижении в толще куска 60 градусов, – дальнейшая прожарка нежелательна, стейк может получиться суховатым. Снять с огня, отложить в сторону, накрыв фольгой или клошем. Тем временем подготовить гарнир. Нарезать баклажан и козий сыр ломтиками, сложить друг на друга, сделать из фольги облатку и запечь меланзанью до готовности. К блюду подать Гремолату.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра |
|||
Флэт Айрон стейк нарезают из околошейка (в районе передней части плечевого сустава коровы). Он имеет несколько плотную текстуру, но при этом отличается удивительной сочностью и нежностью, обладает концентрированным мясным вкусом и тонким приятным ароматом. Посередине отруба проходит жесткая жила, которую необходимо вырезать. В итоге у вас получится два длинных куска мяса толщиной примерно в 2,5 см. Рекомендуемая температуру стейка – 60 град. в толще куска. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра |
|||||
1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, % | |||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра (в целом блюде (изделии)) |
|||||
– | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция (215/80/50 грамм) содержит: |
|||
58,9 | 23,1 | 6,9 | 471 (1973) |
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
79% | 28% | 2% | 19% |
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
17,1 | 6,7 | 2 | 136,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.