Технико – технологическая карта Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с пивной подливой и кашей из ячменя
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с пивной подливой и кашей из ячменя вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, голяшка бескостная (Shank Meat) | 230 | 214 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для подливки |
|||
| 5 | Пиво темное нефильтрованное | 100 | 94 |
| 6 | Соус Пивной п/ф | 100 | 100 |
для гарнира |
|||
| 7 | Перловая крупа | 33 | 33 |
| 8 | Вода питьевая | 74 | 74 |
| 9 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 150/100/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Голяшку нагреть при комнатной температуре, обжарить на рафинированном оливковом масле до образования корочки. Деглазировать сковороду пивом. Довести жидкость до кипения, соскабливая коричневые кусочки на дне. Томить на медленном огне, если надо – подливая воду (около 30 минут). Ввести подогретый пивной соус. Подавать с ячменной кашей (перловку отварить до готовности).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||
|
Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с пивной подливой и кашей из ячменя |
|||||||
| Мясо равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. | ||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с пивной подливой и кашей из ячменя |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с пивной подливой и кашей из ячменя (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (150/100/100 грамм) содержит: |
|||
| 47,7 | 16,2 | 25,9 | 440 (1844) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 64% | 20% | 7% | 18% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 13,6 | 4,6 | 7,4 | 125,8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
