- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе апельсиновое
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе апельсиновое
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе апельсиновое вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Апельсин | 72,0 | 53,93 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Сок (яблочный, виноградный) | 66,0 | 0,00 | 66,0 | 9,17 | 60,0 |
| Сахар-песок | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 10,00 | 5,0 |
| Кислота лимонная | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,0 | 0,0 |
| Желатин | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 20,0 | 2,0 |
| Выход | 100 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Апельсины моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Чистят от кожуры, разделяют на дольки, снимают белую часть. Очищенные дольки апельсин разрезают на более тонкие дольки.
Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.
Дольки апельсинов выкладывают в прозрачный стаканчик. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – желе разлито в прозрачный стаканчик. Нарезанные дольки апельсинов равномерно распределены по массе желе.
- Цвет: апельсинов – ярко-оранжевый, желейной массы – прозрачно-желтоватый.
- Консистенция: апельсинов – сочная, желейной массы – желеобразная.
- Вкус и запах – входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,83 | 0,13 | 18,79 | 84,64 |
Инженер-технолог:
