Желе апельсиновое (ТТК2894)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Желе апельсиновое

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Желе апельсиновое

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе апельсиновое вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Апельсин72,053,9333,00,0033,0
Сок (яблочный, виноградный)66,00,0066,09,1760,0
Сахар-песок6,00,006,010,005,0
Кислота лимонная0,30,000,3100,00,0
Желатин2,50,002,520,02,0
Выход    100 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Апельсины моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Чистят от кожуры, разделяют на дольки, снимают белую часть. Очищенные дольки апельсин разрезают на более тонкие дольки.

Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.

Дольки апельсинов выкладывают в прозрачный стаканчик. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   желе разлито в прозрачный стаканчик. Нарезанные дольки апельсинов равномерно распределены по массе желе.

Цвет: апельсинов  – ярко-оранжевый, желейной массы — прозрачно-желтоватый.

Консистенция: апельсинов – сочная, желейной массы – желеобразная.

Вкус и запах – входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,830,1318,7984,64

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: