Салат из капусты с грибами (ТТК5415)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из капусты с грибами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из капусты с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
капуста белокочанная	100 гр	100	1.8	0.1	4.7	27
шампиньоны свежие	150 гр	150	6.45	1.5	1.5	40.5
лимонный сок	10 гр	10	0.09	0.01	0.3	1.6
масло оливковое	2 ч.л.	14	0	13.97	0	125.72
огурец	100 гр	100	0.8	0.1	2.8	15
зелень	10 гр	10	0.26	0.04	0.52	3.6
Итого		384	9.4	15.7	9.8	213.4
1 порция		192	4.7	7.9	4.9	106.7
100 грамм		100	2.4	4.1	2.6	55.6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и перетирают.

Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассируют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10-15 минут.

Капусту соединяют с пассированным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой и украшают зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.