Технико – технологическая карта Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, грудинка для запекания (Plate Meat) | 230 | 214 |
| 2 | Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 4 | Специи Перец чили острый | 2 | 2 |
| 5 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 7 | Ананас | 155 | 85 |
для соуса | |||
| 8 | Сальса классическая п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 200/85/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На грудинке со стороны жирового слоя сделать косые надрезы так, чтобы в итоге получились ромбы. Смазать мясо оливковым маслом, посолить, поперчить, приправить перцем чили, обжарить до образования румяной корочки. Нанести на мясо глазурь и поместить в духовой шкаф, где готовить при температуре около 70 градусов примерно час на каждый килограмм мяса. За это время грудинку необходимо несколько раз перевернуть и смазать глазурью, смешенной с мясным соком. Готовое мясо порцинировать. Подавать с ананасом гриль (2 кольца на порцию, смазать маринадом и грилировать) и сальсой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой | |||
| Грудинка брискет – это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (200/85/50 грамм) содержит: | |||
| 38,9 | 25,2 | 23,6 | 477 (1997) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 52% | 30% | 6% | 19% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 11,6 | 7,5 | 7 | 142,4 |
