Щи из квашеной капусты вегетарианские (ТТК6438)

Технико – технологическая карта Щи из квашеной капусты вегетарианские

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Щи из квашеной капусты вегетарианские вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Щи из квашеной капусты вегетарианские п/ф333333

Для подачи

2Лук зеленый (перо)6,25

Выход полуфабриката, г: 338

Выход готового изделия, г: 300/5

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Прогреть порцию супа. Зелень подать отдельно.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Щи из квашеной капусты вегетарианские

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Щи из квашеной капусты вегетарианские (в целом блюде (изделии))
7,6591,992,49

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Щи из квашеной капусты вегетарианские

5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (300/5 грамм) содержит

2,637,666,9107,05

100 грамм блюда (изделия) содержит

0,862,512,2635,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308