Технико – технологическая карта суп из свежих шампиньонов с картофелем (250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп из свежих шампиньонов с картофелем (250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Шампиньоны св. | 67 | 64 |
2 | Картофель | 56 | 36 |
3 | Морковь столовая свежая | 69 | 51 |
4 | Лук репчатый | 29 | 24 |
5 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
6 | Вода питьевая | 198 | 198 |
7 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
8 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
9 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель нарезать и отварить до готовности. Пассеровать морковь, лук и шампиньоны. Добавить к картофелю. В конце варки приправить суп лавровым листом и перцем горошком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Суп из свежих шампиньонов с картофелем (250) |
|||
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Суп из свежих шампиньонов с картофелем (250) |
|||||
5 х 10^2 | 1,9 | 0 | 1,0 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, % | |||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Суп из свежих шампиньонов с картофелем (250) (в целом блюде (изделии)) |
|||||
– | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция (250 грамм) содержит: |
|||
9,4 | 5,9 | 11,3 | 136 (570) |
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
13% | 7% | 3% | 5% |
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
3,8 | 2,4 | 4,5 | 54,4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.