ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Бифштекс, порция (ТТК2098)

Бифштекс, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Бифштекс с/р пор 1,000   1,000  
Масло растительное рафинированное мл 16,800   15,000  
Картофель печеный с/р г 130,000   130,000  
Масло слив «Зеленое» с/р г 10,300   10,000  
Редис декор с/р г 0,500   0,500  
Лук зеленый декор с/р г 0,500   0,500  
Фисташки декор с/р г 0,500   0,500  
Салат Коле слоу с/р г 30,000   30,000  
Лук репчатый фри с/р г 10,000   10,000  
Яйцо Пашот с/р пор 1,000   1,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         365  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

На разогретом растительном масле обжарить бифштекс с обеих сторон, до готовности довести в конвекционной печи.

Печеный картофель без фольги прогреть в СВЧ, затем снова завернуть в фольгу, сделать надрезы в середине крест накрест прорезая примерно до середины и раскрыть картофель при помощи надавливания пальцами у основания картофеля.

Порезанную фольгу аккуратно подвернуть. В прогретый картофель выложить зеленое масло.

Готовый бифштекс выложить на пергамент на доску.

На бифштекс выложить яйцо «пашот», сверху лук Фри, рядом с бифштексом выложить салат Коле слоу. Коле слоу декорировать леленым луком и пластиками редиса.

Печеный картофель поставить на доску в выемку для соуса. Сверху декорировать луком фри.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Бифштекс» на 1 пор
        выход 365
           
Белки,   Жиры, Углеводы,   Калорийность,
г   г г   ккал
40,826   74,351 34,877   971,973

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top