- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Бифштекс с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 16,800 | 15,000 | |
| Картофель печеный с/р | г | 130,000 | 130,000 | |
| Масло слив “Зеленое” с/р | г | 10,300 | 10,000 | |
| Редис декор с/р | г | 0,500 | 0,500 | |
| Лук зеленый декор с/р | г | 0,500 | 0,500 | |
| Фисташки декор с/р | г | 0,500 | 0,500 | |
| Салат Коле слоу с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Лук репчатый фри с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Яйцо Пашот с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 365 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На разогретом растительном масле обжарить бифштекс с обеих сторон, до готовности довести в конвекционной печи.
Печеный картофель без фольги прогреть в СВЧ, затем снова завернуть в фольгу, сделать надрезы в середине крест накрест прорезая примерно до середины и раскрыть картофель при помощи надавливания пальцами у основания картофеля.
Порезанную фольгу аккуратно подвернуть. В прогретый картофель выложить зеленое масло.
Готовый бифштекс выложить на пергамент на доску.
На бифштекс выложить яйцо “пашот”, сверху лук Фри, рядом с бифштексом выложить салат Коле слоу. Коле слоу декорировать леленым луком и пластиками редиса.
Печеный картофель поставить на доску в выемку для соуса. Сверху декорировать луком фри.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Бифштекс» | на | 1 пор | ||
| выход 365 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 40,826 | 74,351 | 34,877 | 971,973 | ||
Инженер-технолог:
