Бифштекс, порция (ТТК2098)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Бифштекс с/р пор 1,000 1,000
Масло растительное рафинированное мл 16,800 15,000
Картофель печеный с/р г 130,000 130,000
Масло слив “Зеленое” с/р г 10,300 10,000
Редис декор с/р г 0,500 0,500
Лук зеленый декор с/р г 0,500 0,500
Фисташки декор с/р г 0,500 0,500
Салат Коле слоу с/р г 30,000 30,000
Лук репчатый фри с/р г 10,000 10,000
Яйцо Пашот с/р пор 1,000 1,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 365

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На разогретом растительном масле обжарить бифштекс с обеих сторон, до готовности довести в конвекционной печи.

Печеный картофель без фольги прогреть в СВЧ, затем снова завернуть в фольгу, сделать надрезы в середине крест накрест прорезая примерно до середины и раскрыть картофель при помощи надавливания пальцами у основания картофеля.

Порезанную фольгу аккуратно подвернуть. В прогретый картофель выложить зеленое масло.

Готовый бифштекс выложить на пергамент на доску.

На бифштекс выложить яйцо “пашот”, сверху лук Фри, рядом с бифштексом выложить салат Коле слоу. Коле слоу декорировать леленым луком и пластиками редиса.

Печеный картофель поставить на доску в выемку для соуса. Сверху декорировать луком фри.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Бифштекс» на 1 пор
выход 365
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
40,826 74,351 34,877 971,973

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий