Технико — технологическая карта рыбный суп из горбуши с зеленым горошком (15/250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыбный суп из горбуши с зеленым горошком (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Горбуша, филе | 22 | 19 |
| 2 | Горошек зеленый замороженный | 94 | 94 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 40 | 30 |
| 4 | Лук репчатый | 18 | 15 |
| 5 | Вода питьевая | 198 | 198 |
| 6 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 7 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 15/250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон, сваренный из горбуши, опустить нарезанную брусочками морковь, затем горошек и лук.За 5 мин. до готовности положить лавровый лист и перец.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Рыбный суп из горбуши с зеленым горошком (15/250) |
|||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Рыбный суп из горбуши с зеленым горошком (15/250) |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,9 | 0 | 1,0 | — | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Рыбный суп из горбуши с зеленым горошком (15/250) (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| — | — | — | — | — | — |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (15/250 грамм) содержит: |
|||
| 7,8 | 2 | 9,8 | 88 (369) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 10% | 2% | 3% | 4% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 2,9 | 0,8 | 3,7 | 33,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.