Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками (ТТК6378)

Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками Первые блюда

Технико — технологическая карта пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Вода питьевая 205 205
2 Карп, сазан 179 88
3 Яйца куриные (желток) 20 20
4 Морковь столовая свежая 20 15
5 Лук репчатый 24 20
6 Масло растительное рафинированное 5 5
7 Уксус рисовый 3 3
8 Глюкоза 2 2
9 Соль поваренная пищевая 2 2
10 Специи Анис, семена 1 1

Выход полуфабриката, г: 361

Выход готового изделия, г: 300

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из карпа, пассерованных лука и моркови сварить бульон. Когда закипит, снять пену и приправить бадьяном (звездчатвм анисом). По готовности процедить. Мякоть рыбы, овощи и желток яйца пробить в блендере, сформовать довольно крупные шарики (по 2 на порцию), вернуть в бульон и отварить 4-5 мин. Перед подачей приправить рисовым уксусом и глюкозой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками (в целом блюде (изделии))
11,54 13,58 1,34 1,67

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками

5 х 10^2 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

17,32 15,31 5,52 229,12

100 грамм блюда (изделия) содержит

5,77 5,1 1,84 76,37
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector