Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками (ТТК6378)

Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками (ТТК6378)

Технико — технологическая карта пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Вода питьевая205205
2Карп, сазан17988
3Яйца куриные (желток)2020
4Морковь столовая свежая2015
5Лук репчатый2420
6Масло растительное рафинированное55
7Уксус рисовый33
8Глюкоза22
9Соль поваренная пищевая22
10Специи Анис, семена11

Выход полуфабриката, г: 361

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из карпа, пассерованных лука и моркови сварить бульон. Когда закипит, снять пену и приправить бадьяном (звездчатвм анисом). По готовности процедить. Мякоть рыбы, овощи и желток яйца пробить в блендере, сформовать довольно крупные шарики (по 2 на порцию), вернуть в бульон и отварить 4-5 мин. Перед подачей приправить рисовым уксусом и глюкозой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками (в целом блюде (изделии))
11,5413,581,341,67

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками

5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

17,3215,315,52229,12

100 грамм блюда (изделия) содержит

5,775,11,8476,37
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector