Технико – технологическая карта пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Вода питьевая | 205 | 205 |
| 2 | Карп, сазан | 179 | 88 |
| 3 | Яйца куриные (желток) | 20 | 20 |
| 4 | Морковь столовая свежая | 20 | 15 |
| 5 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 6 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 7 | Уксус рисовый | 3 | 3 |
| 8 | Глюкоза | 2 | 2 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 10 | Специи Анис, семена | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 361
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из карпа, пассерованных лука и моркови сварить бульон. Когда закипит, снять пену и приправить бадьяном (звездчатвм анисом). По готовности процедить. Мякоть рыбы, овощи и желток яйца пробить в блендере, сформовать довольно крупные шарики (по 2 на порцию), вернуть в бульон и отварить 4-5 мин. Перед подачей приправить рисовым уксусом и глюкозой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками |
|||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 11,54 | 13,58 | 1,34 | 1,67 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (300 грамм) содержит |
|||
| 17,32 | 15,31 | 5,52 | 229,12 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 5,77 | 5,1 | 1,84 | 76,37 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.