Технико – технологическая карта крем-суп с белыми грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп с белыми грибами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Грибы Белые свежие | 101 | 77 |
| 2 | Грибы, жареные из сушеных п/ф | 65 | 65 |
| 3 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 57 | 57 |
| 4 | Бульон из белых сухих грибов п/ф | 136 | 136 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 6 | Укроп | 2,7 | 2 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 353
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон из белых сухих грибов п/ф положить грибы, жареные из сушеных п/ф и белые грибы, варить 10 мин. Добавить сливки, пробить блендером, протереть через сито, прогреть, при подаче украсить зеленью укропа.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Крем-суп с белыми грибами |
|||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. | Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Крем-суп с белыми грибами (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 19,92 | 23,43 | 9,32 | 11,65 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Крем-суп с белыми грибами |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (300 грамм) содержит |
|||
| 9,01 | 36,27 | 4,7 | 381,26 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 3 | 12,09 | 1,57 | 127,09 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.