Технико – технологическая карта борщ вегетарианский п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ вегетарианский п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Свекла | 151 | 113 |
2 | Капуста белокочанная | 111 | 89 |
3 | Овощной набор 1 (простой) п/ф | 118 | 118 |
4 | Бульон овощной п/ф | 795 | 795 |
5 | Томат-паста | 33 | 33 |
6 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
7 | Уксус 3% | 5 | 5 |
8 | Сахар-песок | 5 | 5 |
9 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 1180
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свеклу пассеровать, добавить овощной набор 1 п/ф и томат-пасту, влить бульон овощной п/ф. Как закипит – опустить капусту. За 5 мин. до готовности приправить уксусом, сахаром и солью.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Борщ вегетарианский п/ф |
|||
В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, овощей – свойственный компонентам. | Бульона – жидкая, овощи сохраняют форму нарезки/шинковки. | Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Борщ вегетарианский п/ф (в целом блюде (изделии)) |
|||||
– | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Борщ вегетарианский п/ф |
|||||
5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (1000 грамм) содержит |
|||
7,08 | 23,91 | 38,13 | 396,08 |
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
0,71 | 2,39 | 3,81 | 39,61 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.