ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Рулька бавария в пиве (ТТК2395)

Рулька бавария в пиве (ТТК2395)

Рулька бавария в пиве

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рулька бавария в пиве

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулька бавария в пиве вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Свинина рулька (голяшка на кости) 600\ 570
2 Пиво светлое/ темное 500\ 500
3 Лук репчатый 100\ 84
4 Морковь столовая свежая 100\ 75
5 Сельдерей (корень) 50\ 34
6 Чеснок 5\ 4
7 Специи Лавровый лист 0,1\ 0,099
8 Специи Перец черный молотый 0,1\ 0,1
9 Соль поваренная пищевая 2\ 2
10 Специи Тмин 0,1\ 0,1
11 Специи Гвоздика 0,1\ 0,1
12 Зелень Петрушка 1\ 0,74

Глазурь

13 Мед натуральный 25\ 25
14 Горчица зернистая 25\ 25

Выход полуфабриката, г: 1320\139                          Выход готового изделия, г: 413/18

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для начала подготовьте мясо, промойте его.

Никогда не снимайте с мяса шкуру, прелесть блюда заключается именно в целостности, и шкурка добавляет ему изюминки.

Выложите ножку в кастрюлю и залейте пивом. Кусочек должен полностью покрываться жидкостью. Поставьте кастрюлю на огонь. Пока жидкость закипает, занимаемся овощами.

Лук очистить и воткнуть в него гвоздику . Морковь и сельдерей крупно нарезать. Очистить каждый зубок чеснока и разрезать пополам.

В это время кастрюля должна уже закипеть. Тогда нужно уменьшить огонь, убрать образовавшуюся пену и закинуть в жидкость с мясом все подготовленные овощи и пряности. Кастрюлю закрыть и оставить на слабом огне на 2 часа.

По истечении времени вытянуть кусочек. Пока рулька в пиве остывает, нужно сделать обмазку из горчицы в зернах и меда в равном соотношении.

Этой смесью нужно обмазать мясо и выложить его на противень. Чтобы запечь рульку в пиве, нужно разогреть печь до 160 градусов и оставить ее там на 25 минут, поливая бульоном, в котором она варилась.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

72,3\ 147,7 \22,6\ 1709 (7153)

 

Инженер-технолог:

Top