Технико – технологическая карта суши с окунем (Идзуми тай Нигири)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суши с окунем (Идзуми тай Нигири) вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Рис для суши и роллов п/ф | 20 | 20 |
| 2 | Окунь Изумитай, филе с/м | 19 | 15 |
| 3 | Васаби готовый | 0,2 | 0,2 |
Выход полуфабриката, г: 35,2
Выход готового изделия, г: 35
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Влажной рукой взять порцию риса, сформовать комочек весом 20 г, уложить 15 г филе окуня, предварительно смазанного васаби.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Суши с окунем (Идзуми тай Нигири) |
|||
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы – белый, остальных ингредиентов – свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы – устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса – с ароматом заправки по рецептуре. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Суши с окунем (Идзуми тай Нигири) (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 31,75 | 35,28 | 0 | 0 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Суши с окунем (Идзуми тай Нигири) |
|||||
| 1 х 10^5 | 0,01 | 1,0 <**> | 0,1 | 0,1 | 25 |
<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> – На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus – не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (35 грамм) содержит |
|||
| 3,84 | 0,69 | 5,84 | 44,98 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 10,91 | 1,96 | 16,59 | 127,78 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
