Технико – технологическая карта cалат из моркови и фенхеля с базиликовым маслом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из моркови и фенхеля с базиликовым маслом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Морковь столовая свежая | 167 | 125 |
| 2 | Фенхель свежий | 30 | 30 |
| 3 | Лук репчатый | 6 | 5 |
| 4 | Сахар-песок | 1 | 1 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| Для заправки | |||
| 6 | Зелень базилик | 6 | 5 |
| 7 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 8 | Лимон | 12 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 182
Выход готового изделия, г: 160/20
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нашинковать морковь, фенхель и репчатый лук. Базилик, лимонный сок и оливковое масло пробить в блендере. Заправить этой смесью овощи. Если надо – еще немного посолить. Хорошо перемешать.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат из моркови и фенхеля с базиликовым маслом | |||
| Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Массовая доля, % | ||||
| Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | |||
| Салат из моркови и фенхеля с базиликовым маслом (в целом блюде (изделии)) | ||||
| 4,44 | 5,55 | – | – | |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат из моркови и фенхеля с базиликовым маслом | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (160/20 грамм) содержит | |||
| 2,14 | 10,2 | 10,38 | 141,88 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,19 | 5,67 | 5,77 | 78,82 |
