Технико – технологическая карта помидоры, фаршированные брынзой, запеченные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Помидоры, фаршированные брынзой, запеченные вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии)
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 280 | 238 |
2 | Сыр Рассольный Брынза из коровьего молока | 41 | 39 |
3 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры надрезать “шапочкой”, освободить от части семян, нафаршировать раскрошенной брынзой, запечь до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Помидоры, фаршированные брынзой, запеченные |
|||
Помидоры одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, либо “Аль денте” (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Помидоры, фаршированные брынзой, запеченные |
|||||
5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, % | |||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Помидоры, фаршированные брынзой, запеченные (в целом блюде (изделии)) |
|||||
22,11 | 24,56 | 7,13 | 8,91 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция (200 грамм) содержит: |
|||
9,2 | 17,9 | 9 | 234 (979) |
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
12% | 22% | 2% | 9% |
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
4,6 | 9 | 4,5 | 116,9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.