Макароны с овощами под соусом, полуфабрикат общепит (ТК1505)

Макароны с овощами под соусом, полуфабрикат общепит Детское питание

Технологическая карта №  Макароны с овощами под соусом, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката макарон с овощами под соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Макаронные изделия 245,0 0,00 245,0 286,00 – привар 700,0
Вода 1500,0 0,00 1500,0 100,00 0,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Масло сливочное 20,0 0,00 20,0 30,00 14,0
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф 70,0 0,00 70,0 0,00 70,0
Баклажан запеченный очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Помидор бланшированный, п/ф 79,0 0,00 79,0 37,00 50,0
Соус Бешамель, п/ф 100,0 0,00 100,0 20,00 80,0
Сыр твердый 43,0 3,00 41,0 20,00 33,0
Укроп 6,0 50,00 3,0 0,00 3,0
Выход 1000 г

 

Технология приготовления

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят в течение 20-25 минут, лапшу 18-20 минут, вермишель – 10-12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг и перемешивают с растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см, запеченные очищенные баклажаны – небольшими ломтиками. Бланшированные помидоры нарезают кубиками 1х1 см. Твердый сыр натирают на терке. Укроп перебирают, промывают, обсушивают, мелко шинкуют.

Сваренные макаронные изделия соединяют с соусом Бешамель, нарезанными овощами, натертым сыром. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160* С в течение 10-15 минут, режим «Жар». Время запекания зависит от объема запекаемого продукта. Готовые макароны порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   сваренные макаронные изделия перемешаны с соусом Бешамель, нарезанными запеченными овощами, натертым сыром. Макароны прогреты с соусом и овощами, посыпаны нарезанной зеленью укропа. Макароны сохраняют форму, овощи – мягкие.
  • Вкус – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Макароны с овощами под соусом  приготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед  выдачей. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в блюдо. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Макароны с овощами под соусом  должны соответствовать требованиям СанПиН СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.80 г 5 %
Жиров 3.68 г 5 %
Углеводов 20.55 г 7 %
Калорийность 130.84 ккал
(547 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий