Технологическая карта № Макароны с овощами под соусом, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката макарон с овощами под соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макаронные изделия | 245,0 | 0,00 | 245,0 | 286,00 – привар | 700,0 |
| Вода | 1500,0 | 0,00 | 1500,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 30,00 | 14,0 |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Баклажан запеченный очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Помидор бланшированный, п/ф | 79,0 | 0,00 | 79,0 | 37,00 | 50,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Сыр твердый | 43,0 | 3,00 | 41,0 | 20,00 | 33,0 |
| Укроп | 6,0 | 50,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят в течение 20-25 минут, лапшу 18-20 минут, вермишель – 10-12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг и перемешивают с растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.
Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см, запеченные очищенные баклажаны – небольшими ломтиками. Бланшированные помидоры нарезают кубиками 1х1 см. Твердый сыр натирают на терке. Укроп перебирают, промывают, обсушивают, мелко шинкуют.
Сваренные макаронные изделия соединяют с соусом Бешамель, нарезанными овощами, натертым сыром. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160* С в течение 10-15 минут, режим «Жар». Время запекания зависит от объема запекаемого продукта. Готовые макароны порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренные макаронные изделия перемешаны с соусом Бешамель, нарезанными запеченными овощами, натертым сыром. Макароны прогреты с соусом и овощами, посыпаны нарезанной зеленью укропа. Макароны сохраняют форму, овощи – мягкие.
- Вкус – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
- Запах – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Макароны с овощами под соусом приготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в блюдо. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Макароны с овощами под соусом должны соответствовать требованиям СанПиН СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.80 г | 5 % |
| Жиров | 3.68 г | 5 % |
| Углеводов | 20.55 г | 7 % |
| Калорийность | 130.84 ккал (547 кДж) | 6 % |
