Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф (ТТК6243)

Технико – технологическая карта кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Пюре картофельное постное п/ф 600 600
2 Мука пшеничная высшего сорта 50 50
3 Шпинат замороженный 185 185
4 Грибы Сморчки свежие 476 400
5 Масло подсолнечное рафинированное 30 30
6 Специи Тмин 2 2
7 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 1270

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На растительном масле обжарить сморчки. Добавить шпинат. Дать выпариться жидкости. Добавить картофельное пюре п/ф. Присыпать мукой, заправить тмином, посолить. Остудить, с помощью пищевой пленки сформовать “колбаску” весом 200 г. Заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф

Масса полуфабриката пюрирована, сформована колбаской, заморожена. Свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. При разморозке достаточно мягкая, мажущаяся. Тушеных, жареных, запеченных овощей, грибов, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф (в целом блюде (изделии))

23,2 25,78 3,36 4,2

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

30,97 46,26 112,87 991,69

100 грамм блюда (изделия) содержит

3,1 4,63 11,29 99,17
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий