Технико – технологическая карта холодец
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Холодец вырабатываемое Столовая и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина Хвосты | 100 | 95 |
| 2 | Свинина (охл. ножки) | 100 | 100 |
| 3 | Вода питьевая | 127 | 127 |
| 4 | Чеснок | 3 | 2,3 |
| 5 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные говяжьи хвосты, обрезь и опаленные свиные ножки залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить жар и варить 3 часа. Посолить. Продолжать варку еще примерно столько же. Снять жир. Остудить, процедить. Отделить мякоть от костей и порубить. Измельчить чеснок. Добавить перец горошком. По порционным формочкам распределить мясо и бульон, аккуратно перемешать и оставить на 12 часов для застывания в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Холодец |
|||
| Компоненты равномерно распределены, поверхность – ровная, без вмятин и изломов. | Желе – прозрачное, мяса – сероватый. | Устойчивая, плотная, не растекающаяся. | Отварного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Холодец | |||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Холодец (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (150 грамм) содержит: |
|||
| 42,4 | 17,5 | 0,1 | 327 (1371) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 57% | 21% | 0% | 13% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 28,2 | 11,6 | 0,1 | 217,9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
