Технологическая карта № Салат из свежей моркови с яблоком и изюмом, порция общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свежей моркови с яблоком и изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка корнеплодов. Морковь калибруют, моют щетками в ванной, чистят.
Изюм перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.
Яблоки очищают промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь очищенная, п/ф | 106,0 | 1,00 (потери при измельчении) | 106,0 | 0,00 | 105,0 |
| Изюм | 25,0 | 0,00 | 25,0 | Набухание – 150% | 38,0 |
| Яблоки свежие | 95,0 | 20,0 | 76,0 | 0,00 | 76,0 |
| Соль | 1,0 | 5,0 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Йогурт, п/ф | 33,0 | 10,00 (порционирование) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Выход | 250 г | ||||
Технология приготовления
Очищенную морковь натирают на терке для корейской моркови. Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками.
Изюм промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают.
Натертую морковь соединяют с запаренным изюмом и нарезанными яблоками, заправляют солью, сахаром, йогуртом кефирным собственного производства, перемешивают.
Готовый салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – натертая на крупную терку морковь, нарезанные соломкой очищенные яблоки и подготовленный изюм, заправлены йогуртом, выложены в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из свежей моркови с яблоком и изюмом готовят непосредственно перед употреблением. Хранят в витрине не более 3-х часов при температуре +2+4* С..
Микробиологические показатели салата из свежей моркови с яблоком и изюмом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 1.70 г | 2 % |
| Жиров | 0.60 г | 0 % |
| Углеводов | 18.10 г | 6 % |
| Калорийность | 79.80 ккал (334 кДж) | 3 % |
