Технико – технологическая карта помидоры, фаршированные творогом и маслинами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Помидоры, фаршированные творогом и маслинами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 118 | 100 |
| 2 | Творог жирный | 50 | 50 |
| 3 | Маслины без косточки консервированные | 35 | 35 |
Выход готового изделия, г: 185
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры одинакового размера нарезать ломтиками толщиной около 1 см. Выложить на блюдо. Маслины без косточек порубить, половину смешать с творогом. Смесь отсадить из кондитерского мешка на ломтики помидоров. Посыпать оставшимися маслинами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Помидоры, фаршированные творогом и маслинами |
|||
| Овощи одинаковой формы, начинка однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Овощей – достаточно мягкая, либо с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму. | Овощей по рецептуре с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Помидоры, фаршированные творогом и маслинами |
|||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Помидоры, фаршированные творогом и маслинами (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 18,02 | 20,02 | 3,89 | 4,86 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (185 грамм) содержит: |
|||
| 8,7 | 14,9 | 7 | 197 (825) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 12% | 18% | 2% | 8% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 4,7 | 8 | 3,8 | 106,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
