Икра из сладкого перца с оливками (ТТК6200)

Икра из сладкого перца с оливками Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта икра из сладкого перца с оливками

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Икра из сладкого перца с оливками вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Перец болгарский (сладкий) 154 115
2 Оливки консервированные 15 15
3 Лук репчатый 24 20
4 Масло растительное рафинированное 4 4
5 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 120

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нарезать мелким кубиком и обжарить. Добавить нашинкованные оливки. Отпускать икру охлажденной.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Икра из сладкого перца с оливками

Овощи равномерно пюрированы, перемешаны, заправлены. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам икры. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Икры – достаточно гомогенная. Дополнений – по рецептуре. Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Икра из сладкого перца с оливками

5 х 10^4 0,1 0,1 0,1 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Икра из сладкого перца с оливками (в целом блюде (изделии))

17,2 19,11 2,66 3,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (120 грамм) содержит:

2 6,4 8,7 101 (422)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

3% 8% 2% 4%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

1,7 5,4 7,2 84
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector