Гравлакс из горбуши (ТТК6167)

Технико — технологическая карта гравлакс из горбуши

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гравлакс из горбуши вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Горбуша, филе132125
2Зелень Укроп2317
3Сахар-песок33
4Специи Перец белый22
5Соль поваренная пищевая33
6Лимон2825

Выход готового изделия, г: 150/25

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мелко порубить укроп, смешать с сахаром, солью и крупнодробленым белым перцем. Подготовить филе горбуши, уложить кожей вниз и обильно покрыть укропно-посолочной смесью мякоть рыбы. Свернуть гравлакс тугим рулетом, убрать на 48 часов в холодное место. При подаче нарезать и порцинировать. Подавать с лимоном.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Гравлакс из горбуши

Гравлакс – рыба, покрытая укропом. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре.Свойственный филе красной рыбы, без следов заветривания.Достаточно плотная, сохраняющяя форму, не рыхлаяСвойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Гравлакс из горбуши

1 х 10^50,011,0 <**>0,10,125

<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus — не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Гравлакс из горбуши (в целом блюде (изделии))

36,6540,72001

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (150/25 грамм) содержит:

28,511,44,4234 (981)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

38%14%1%9%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,36,52,5133,9
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector