Технологическая карта на приготовление картофельных дранников п/ф предназначена для заведений общественного питания. Этот популярный блюд является простым, но вкусным вариантом. Дранники из картофеля легко готовятся и подаются, что делает их отличным дополнением к меню. В данной карте описаны ингредиенты, этапы приготовления и рекомендации по подаче.
Технико – технологическая карта картофельные дранники п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофельные дранники п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Картофель (сырой, тертый) п/ф | 1141 | 1141 |
| 2 | Крахмал картофельный | 23 | 23 |
| 3 | Масло растительное рафинированное | 32 | 30 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 1201
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель (сырой, тертый) п/ф немного отжать. Приправить солью, перцем, добавить крахмал. Хорошо вымесить и, сформировав 10 дранников, выложить их на раскаленную сковороду и обжарить до готовности
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Картофельные дранники п/ф | |||
| Изделия из тертого картофеля и с ингредиентами по рецептуре, примерно одинаковой величины. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Хорошо держат форму, без заветривания. | Полуфабрикатов из картофеля. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Картофельные дранники п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 27,27 | 30,3 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Картофельные дранники п/ф | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 23,06 | 4,63 | 1878,14 | 7646,47 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,31 | 0,46 | 187,81 | 764,65 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
