Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Баклажаны (ломтики) п/ф (ТТК6106)

Баклажаны (ломтики) п/ф (ТТК6106)

Технико — технологическая карта баклажаны (ломтики) п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баклажаны (ломтики) п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Баклажаны, очищенные от плодоножки п/ф10531000

Выход полуфабриката, г: 1000

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажаны, очищенные от плодоножки п/ф нарезать ломтиками
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Баклажаны (ломтики) п/ф

Овощи нарезаны одной формой нарезки. Упакованы в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом. Охлаждены или заморожены.Свойственный виду.Сохраняющая форму, без изломов и вмятин.Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.

Баклажаны (ломтики) п/ф (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.1.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Баклажаны (ломтики) п/ф

1 х 10^41,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 1 х 10^2, Плесени, КОЕ/г, не более 1 х 10^2.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

12151261

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,20,15,126,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector