Пицца Дьябло для доставки (ТТК2116)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Дьябло для доставки

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Дьябло для доставки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 260,000 260,000
Мука пшеничная в/с г 10,000 10,000
Моцарела с/р г 130,000 130,000
Колбаски охотн с/р г 25,000 25,000
Колбаса пепперони г 30,000 30,000
Перец чили св г 5,750 5,000
Соус томатн для пиццы с/р г 55,000 55,000
Маслины б/рассола с/р г 12,000 12,000
Перец болгарский п/ф” г 30,000 30,000
Соус Шрирача г 15,450 15,000
Огурцы маринов б/рас с/р” г 25,000 25,000
Лук красный очищенный с/р г 15,000 15,000
Масло растительное рафинированное мл 5,150 5,000
Выход блюда (в граммах): 510

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порцию теста слегка посыпают мукой, раскатывают скалкой(можно руками) ровной круглой формы30-31 см.

Выкладывают в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделяют бортики 1см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.

В центр выкладывают соус томатный и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности теста, оставляя край не смазанным.

Затем по всей поверхности посыпают тертым сыром моцарелла 100гр.

Нарезка: колбаски – пластиками под углом 45 градусов толщиной 2 мм, бекон пластик 2*4 см, перец чили – крошка, корнишоны- пластиками толщиной 2 мм (если диаметр огурца 2см и более, то режут поперек, если менее то режут под углом 45 С), маслины-кольцами, перец болгарский соломкой длиной 5 см , лук красный п/кольцами шириной 2-3 мм.

На сыр по всей поверхности выкладывают ингредиенты в следующей последовательности: 1)пепперони 2)колбаски 3)перец болгарский 4)

корнишоны5)маслины 6)лук.

Выпекают в печи при Т=275 С 6-8 мин.

На готовую пиццу посыпают по всей поверхности перец Чили и поливают соусом шрирача по кругу от центра к краю.

Выкладывают в тарелку, нарезают на 8 частей.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

  • наименование продукции;
  • наименование и адрес организации-изготовителя;
  • массу нетто;
  • состав продукции;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  • дату и час изготовления;
  • условия хранения и сроки годности;
  • обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
  • информацию о подтверждении соответствия.

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
58,850 80,646 137,820 1 512,495

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий