ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Дьябло для доставки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Дьябло для доставки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 260,000 | 260,000 | |||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Моцарела с/р | г | 130,000 | 130,000 | |||
| Колбаски охотн с/р | г | 25,000 | 25,000 | |||
| Колбаса пепперони | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Перец чили св | г | 5,750 | 5,000 | |||
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 55,000 | 55,000 | |||
| Маслины б/рассола с/р | г | 12,000 | 12,000 | |||
| Перец болгарский п/ф” | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Соус Шрирача | г | 15,450 | 15,000 | |||
| Огурцы маринов б/рас с/р” | г | 25,000 | 25,000 | |||
| Лук красный очищенный с/р | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 510 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпают мукой, раскатывают скалкой(можно руками) ровной круглой формы30-31 см.
Выкладывают в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделяют бортики 1см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.
В центр выкладывают соус томатный и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности теста, оставляя край не смазанным.
Затем по всей поверхности посыпают тертым сыром моцарелла 100гр.
Нарезка: колбаски – пластиками под углом 45 градусов толщиной 2 мм, бекон пластик 2*4 см, перец чили – крошка, корнишоны- пластиками толщиной 2 мм (если диаметр огурца 2см и более, то режут поперек, если менее то режут под углом 45 С), маслины-кольцами, перец болгарский соломкой длиной 5 см , лук красный п/кольцами шириной 2-3 мм.
На сыр по всей поверхности выкладывают ингредиенты в следующей последовательности: 1)пепперони 2)колбаски 3)перец болгарский 4)
корнишоны5)маслины 6)лук.
Выпекают в печи при Т=275 С 6-8 мин.
На готовую пиццу посыпают по всей поверхности перец Чили и поливают соусом шрирача по кругу от центра к краю.
Выкладывают в тарелку, нарезают на 8 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 58,850 | 80,646 | 137,820 | 1 512,495 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.