Тюрбан из букатини с птицей (ТТК6075)

Технологическая карта для приготовления тюрбана из букатини с птицей представляет собой руководство по созданию изысканного блюда, идеально подходящего для меню заведения общественного питания. Мы предлагаем оптимальные этапы работы с ингредиентами, чтобы обеспечить высокое качество и вкус, удовлетворяющие потребности гостей.

Технико – технологическая карта тюрбан из букатини с птицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тюрбан из букатини с  птицей  вырабатываемое  и реализуемое в  и филиалах Андреев.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Макаронные изделия высшего сорта 22 22
2 Масло сливочное несоленое 20 20
3 Соль поваренная пищевая 1 1
4 Масло оливковое Extra Virgin 5 5
5 Яйцо Белок 5 5
Фарш муслин
6 Куры филе 60 56
7 Сливки из коровьего молока 33% жирности 30 30
8 Соль поваренная пищевая 1 1
9 Специи Перец черный молотый 0,1 0,1
Соус
10 Сливки из коровьего молока 33% жирности 30 30
11 Сельдерей (корень) 20 14
12 Лук  репчатый 10 8,4
13 Соль поваренная пищевая 1 1
14 Специи Перец черный молотый 0,01 0,01
15 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 10 10
16 Масло сливочное несоленое 10 10
Доводка и подача
17 Зелень Салат рукола, мангольд 1 0,72

Выход полуфабриката, г: 214,23                                              Выход готового изделия, г: 52/68/44/1

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Варите буккатини в подсоленной воде 5-6 минут, затем дайте им постоять одну минуту и охладите в холодной воде. Заправьте оливковым маслом и укройте пленкой.
  2. Приготовьте начинку: куриное филе пробейте с холодными сливками в блендере до получения однородной массы, добавив соль и специи по вкусу.
  3. Для соуса: обжарьте мелко нарезанный белый лук в кокоте, избегая подрумянивания. Затем добавьте сельдерей, сливки и молоко, варите до готовности. Процедите и пробейте блендером до получения гладкой консистенции, приправьте солью.
  4. Соберите тюрбан: смажьте форму для тюрбана (жульеницу) сливочным маслом, уложите спагетти внахлест, оставьте в холодильнике на 15 минут. Затем смажьте белком и наполните начинкой из фарша муслин. Закройте слоем начинки и листом пергаментной бумаги. Отправьте на пар на 25 минут.
  5. Доведите до готовности и подавайте: аккуратно извлеките готовый тюрбан из формы на сервировочное блюдо и полейте соусом. Украсить свежей зеленью перед подачей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тюрбан из букатини с  птицей
Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, ингредиенты по рецептуре (для изделий с добавками) распределены равномерно. Макаронных изделий белый, кремовый, Блюда в целом – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду макаронных изделий. Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тюрбан из букатини с  птицей
1 х 10^3 1,0 1,0 1,0 0,1 25

Без заправки

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тюрбан из букатини с  птицей  (в целом блюде (изделии))
31,23 34,7 12,89 17,19

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (52/68/44/1 грамм) содержит:
17,4 28,2 16,2 388 (1624)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
23% 34% 4% 16%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,6 17,1 9,8 235,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий