Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Судак Sous-Vide с соусом берси (ТТК6076)

Судак Sous-Vide с соусом берси (ТТК6076)

Технико — технологическая карта судак Sous-Vide с соусом берси

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Судак SousVide с соусом берси вырабатываемое https://vk.cc/7o9AwZ Typical cook и реализуемое в ТТК оформлены группой Типичный повар .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Судак целый478244
2Масло оливковое Extra Virgin1515
3Соль поваренная пищевая11
4Специи Перец черный молотый0,10,1
5Зелень тимьян11
6Специи Перец Кубеба0,10,1
7Лимон3027
Соус берси 
8Масло сливочное несоленое2020
9Лук репчатый2017
10Вино белое или рисовое2525
11Бульон рыбный или даси4040
12Крахмал кукурузный22
13Лимон125
14Соль поваренная пищевая1,41,4
15Специи Перец черный молотый0,010,01
16Зелень Петрушка6,85

Выход полуфабриката, г: 403,61 Выход готового изделия, г: 241/60

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Судак разделать на филе с кожей без костей,добавить специи оливковое масло и плотно свернуть рулетом в пищевую пленку.Упаковать в вакуум и опустить в су-вид на 40 мин при 57 градусах,если вы предпочитаете текстуру плотную время приготовления можно увеличить.После приготовления поместить в ледяную воду минимум на 1час или подать сразу.Охлажденную рыбу нужно подогреть 15 мин при 55 градусах,аккуратно вскрыть пакет, извлечь рулет и уложить его на блюдо с соусом берси.

Соус берси:

Растопите в сотейнике 10 г сливочного масла,добавте лук мелко нарезаный и потомите на медленном огне 1 мин.Влейте белое вино и выпарите 5 мин, удалите лук и добавьте рыбный бульон с крахмалом и готовте на среднем огне,пока жидкость не уварится до густоты .Соус должен стать достаточно густым,чтоб слега обволакивал обратную сторону ложки.Если этого не происходит,то продолжайте готовить еще 5-10мин.Выключите огонь и венчиком вбейте в соус оставшееся сливочное масло,добовляя его небольшими порциями.Следом влейте лимонный сок.Приправте соус солью и перцем по вкусу,перемешайте с петрушкой и немедленно подавайте.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
 Судак Sous-Vide с соусом берси 
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы.Корочка — мягкая, мякоть сочнаяЗапеченной, жареной рыбы, с ароматом специй.

В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
  Судак Sous-Vide с соусом берси
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, % 
Сухих веществЖираСахара Поваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Судак Sous-Vide с соусом берси (в целом блюде (изделии)) 
 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (241/60 грамм) содержит:
4132,83,3488 (2043)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
55%39%1%20%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
13,710,91,1162,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector