Судак Sous-Vide с соусом берси (ТТК6076)

Технологическая карта блюда «Судак Sous-Vide с соусом берси» предназначена для профессиональных кухонь заведений общественного питания. Это блюдо сочетает в себе уникальную технологию приготовления sous-vide, обеспечивающую максимальную сохранность вкуса и текстуры рыбы, и изысканный соус берси, подчеркивающий его нежность.

Технико — технологическая карта судак Sous-Vide с соусом берси

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Судак SousVide с соусом берси вырабатываемое и реализуемое в ТТК оформлены группой Типичный повар.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 403,61                                                    Выход готового изделия, г: 241/60

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Разделать судака на филе с кожей, удалив кости.
2. Добавить специи и оливковое масло к рыбе.
3. Плотно свернуть филе рулетом и завернуть в пищевую пленку.
4. Упаковать рулет в вакуумный пакет.
5. Поместить в су-вид на 40 минут при температуре 57 градусов Цельсия. Если вы предпочитаете более плотную текстуру, можно увеличить время приготовления.
6. После завершения готовки поместить рулет в ледяную воду минимум на 1 час или подать сразу.
7. Охлажденного судака нужно подогреть 15 минут при 55 градусах Цельсия.
8. Аккуратно вскрыть пакет, извлечь рулет и уложить на блюдо с соусом берси.

Соус берси:

1. В сотейнике растопить 10 граммов сливочного масла.
2. Добавить мелко нарезанный лук и томить на медленном огне 1 минуту.
3. Влить белое вино и выпаривать 5 минут.
4. Удалить лук и добавить рыбный бульон с крахмалом.
5. Готовить на среднем огне, пока жидкость не уварится до состояния густоты.
6. Соус должен быть достаточной густоты, чтобы слегка обволакивать обратную сторону ложки. Если нет, продолжить готовить еще 5-10 минут.
7. Выключить огонь и венчиком ввести оставшееся сливочное масло небольшими порциями.
8. Добавить лимонный сок.
9. Приправить соус солью и перцем по вкусу, перемешать с петрушкой и подавать немедленно.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Нормируемые физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность