- Технико – технологическая карта судак Sous-Vide с соусом берси
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта судак Sous-Vide с соусом берси
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Судак SousVide с соусом берси вырабатываемое и реализуемое в ТТК оформлены группой Типичный повар.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Судак целый | 478 | 244 |
| 2 | Масло оливковое Extra Virgin | 15 | 15 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| 5 | Зелень тимьян | 1 | 1 |
| 6 | Специи Перец Кубеба | 0,1 | 0,1 |
| 7 | Лимон | 30 | 27 |
| Соус берси | |||
| 8 | Масло сливочное несоленое | 20 | 20 |
| 9 | Лук репчатый | 20 | 17 |
| 10 | Вино белое или рисовое | 25 | 25 |
| 11 | Бульон рыбный или даси | 40 | 40 |
| 12 | Крахмал кукурузный | 2 | 2 |
| 13 | Лимон | 12 | 5 |
| 14 | Соль поваренная пищевая | 1,4 | 1,4 |
| 15 | Специи Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| 16 | Зелень Петрушка | 6,8 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 403,61 Выход готового изделия, г: 241/60
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Судак разделать на филе с кожей без костей,добавить специи оливковое масло и плотно свернуть рулетом в пищевую пленку.Упаковать в вакуум и опустить в су-вид на 40 мин при 57 градусах,если вы предпочитаете текстуру плотную время приготовления можно увеличить.После приготовления поместить в ледяную воду минимум на 1час или подать сразу.Охлажденную рыбу нужно подогреть 15 мин при 55 градусах,аккуратно вскрыть пакет, извлечь рулет и уложить его на блюдо с соусом берси.
Соус берси:
Растопите в сотейнике 10 г сливочного масла,добавте лук мелко нарезаный и потомите на медленном огне 1 мин.Влейте белое вино и выпарите 5 мин, удалите лук и добавьте рыбный бульон с крахмалом и готовте на среднем огне,пока жидкость не уварится до густоты .Соус должен стать достаточно густым,чтоб слега обволакивал обратную сторону ложки.Если этого не происходит,то продолжайте готовить еще 5-10мин.Выключите огонь и венчиком вбейте в соус оставшееся сливочное масло,добовляя его небольшими порциями.Следом влейте лимонный сок.Приправте соус солью и перцем по вкусу,перемешайте с петрушкой и немедленно подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Судак Sous-Vide с соусом берси | |||
| Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка – мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй.
В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Судак Sous-Vide с соусом берси | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||
| Судак Sous-Vide с соусом берси (в целом блюде (изделии)) | ||||||
| – | – | – | – | – | – | |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (241/60 грамм) содержит: | |||
| 41 | 32,8 | 3,3 | 488 (2043) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 55% | 39% | 1% | 20% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 13,7 | 10,9 | 1,1 | 162,5 |
