Соус нантюа — это традиционный французский соус, известный своим насыщенным вкусом и ароматом. Он идеально подходит для рыбных и морепродуктов, подчеркивая их естественный вкус. В данной технологической карте представлены этапы приготовления соуса нантюа, его ингредиенты и рекомендации по подаче, что гарантирует высокое качество и удовлетворение гостей.
Технико – технологическая карта соус нантюа
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус нантюа вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Масло сливочное несоленое | 111 | 111 |
| 2 | Лук репчатый | 166 | 139 |
| 3 | Креветки тигровые без головы | 83 | 44 |
| 4 | Коньяк (бренди) | 55 | 55 |
| 5 | Вино белое сухое | 416 | 416 |
| 6 | Бульон рыбный | 416 | 416 |
| 7 | Зелень Тимьян | 2,8 | 2,8 |
| 8 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 222 | 105 |
| 9 | Специи Перец чили острый | 2,8 | 2,7 |
| 10 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 831 | 831 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 2,8 | 2,8 |
Выход полуфабриката, г: 2125,3 Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Растопите масло в неглубоком сотейнике на медленном огне.
- Добавьте нарезанный соломкой лук и потушите его в течение 1 минуты.
- Поместите в сотейник креветки; если есть панцири, увеличьте огонь и быстро обжарьте их в течение 2-3 минут, постоянно помешивая лопаткой.
- Влейте коньяк и подожгите его.
- Как только пламя погаснет, добавьте белое вино и уварите соус наполовину.
- Добавьте рыбный бульон и доведите жидкость до кипения.
- Уменьшите огонь, чтобы соус готовился при слабом кипении.
- Добавьте тимьян, помидор, перец чили, слегка посолите и продолжайте готовить 30 минут.
- Влейте в соус сливки и дайте ему покипеть еще 10 минут.
- Извлеките тимьян, затем переложите содержимое сотейника в блендер и измельчайте в течение 2 минут.
- Протрите соус через мелкое сито в чистый сотейник, продавливая его обратной стороной половника.
- Поставьте сотейник на огонь и доведите соус до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Соус нантюа | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный |
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Соус нантюа | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Соус нантюа (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 47 | 55,3 | 30,58 | 38,23 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 32,4 | 369,5 | 45 | 4022 (16841) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 43% | 445% | 12% | 161% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 3,2 | 36,9 | 4,5 | 402,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.