Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит (ТК0614)

Технологическая карта №  Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит  (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых жареных с картошкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф

• Внешний вид –   легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
• Цвет – кремовый.
• Вкус – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего привкуса.
• Запах – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.

Фарш картофельный для пирожков, п/ф

• Внешний вид –   репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Отварной картофель измельчен до состояния пюре. Фарш перемешан до равномерного распределения ингредиентов.
• Вкус – характерный для отварного картофеля, жареного лука. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для отварного картофеля, жареного лука,  без постороннего запаха.
• Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г картофельной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку продолговато-овальную форму.

Разогревают фритюр до 170* С. Обжаривают пирожки до готовности до золотистого цвета. Выкладывают на перфорированный противень для стека лишнего масла.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид –   жареные пирожки из дрожжевого теста продолговато-овальной формы с картофельным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотисто-коричневая корочка.
• Тесто – воздушное, с крупными порами.
• Фарш – светло-желтого цвета.
• Вкус – жареного дрожжевого теста, картофельного фарша. Без постороннего привкуса.
• Запах – жареного дрожжевого теста, картофельного фарша. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность пирожков дрожжевых жареных с картошкой:

Дата

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.