Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛИНЫ,ПИРОГИ / Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит (ТК0614)

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит (ТК0614)

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит

Технологическая карта №  Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит  (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых жареных с картошкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф

 

Внешний вид –   легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет — кремовый.

Вкус – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего привкуса.

Запах – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.

 

Фарш картофельный для пирожков, п/ф

 

Внешний вид –   репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Отварной картофель измельчен до состояния пюре. Фарш перемешан до равномерного распределения ингредиентов.

Вкус – характерный для отварного картофеля, жареного лука. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для отварного картофеля, жареного лука,  без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф 8000,0 0,00 8000,0 15,00 6800,0
Фарш картофельный для пирожков, п/ф 3000,0 2,00 потери при порционировании) 2940,0 0,00 2940,0
Масло растительное (смазка рук, стола) 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Масло растительное 1520,0 0,00 1520,0 50,00 760,0
Выход 100 шт. х 105 г

 

  1. Технология приготовления

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г картофельной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку продолговато-овальную форму.

Разогревают фритюр до 170* С. Обжаривают пирожки до готовности до золотистого цвета. Выкладывают на перфорированный противень для стека лишнего масла.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   жареные пирожки из дрожжевого теста продолговато-овальной формы с картофельным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотисто-коричневая корочка. Тесто – воздушное, с крупными порами. Фарш – светло-желтого цвета.

Вкус – жареного дрожжевого теста, картофельного фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного дрожжевого теста, картофельного фарша. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции КМАФАнМ

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Enterococcus, КОЕ/г, не более Плесени,

КОЕ /г,

не более

БГКП

(колиформы)

S.

aureus

Бактерии

рода

Proteus

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Пирожки дрожжевые, ватрушки, расстегаи 1х103 1,0 1,0 0,1 Не допускаются 1х103 50

 

  1. Пищевая ценность пирожков дрожжевых жареных с картошкой:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1шт. х 105 г 5,28 21,14 45,34 389,93
На 100 г 5,03 20,13 43,18 371,36

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top