Технологическая карта № Соус Блю Чиз, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 800)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Блю чиз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сливки 33%-е | 1050,0 | 0,00 | 1050,0 | 20,00 | 840,0 |
| Сыр Горгонзола | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 20,00 | 160,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В толстостенную посуду выливают сливки кулинарные 33%-е, доводят до кипения, добавляют наломанный мелкими кусочками сыр Горгонзола. Приправляют солью, черным молотым перцем, доводят до кипения при постоянном помешивании. Уваривают на слабом огне в течение 2-3 минут. Снимают с огня. Охлаждают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус сливочный, консистенции редкой сметаны. В массе соуса – включения голубой плесени.
- Вкус – нежный вкус сливок, сыра Горгонзола. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – сливок, сыра Горгонзола. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Блю Чиз изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус Блю Чиз должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса Блю Чиз:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 6,840 | 8,130 | 5,010 | 126,700 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
