Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Блю Чиз, полуфабрикат общепит (ТК1194)

Соус Блю Чиз, полуфабрикат общепит (ТК1194)

Технологическая карта №  Соус Блю Чиз, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 800)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Блю чиз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сливки 33%-е1050,00,001050,020,00840,0
Сыр Горгонзола200,00,00200,020,00160,0
Соль 8,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

В толстостенную посуду выливают сливки кулинарные 33%-е, доводят до кипения, добавляют наломанный мелкими кусочками сыр Горгонзола. Приправляют солью, черным молотым перцем, доводят до кипения при постоянном помешивании. Уваривают на слабом огне в течение 2-3 минут. Снимают с огня. Охлаждают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус сливочный, консистенции редкой сметаны. В массе соуса – включения голубой плесени.
  • Вкус – нежный вкус сливок, сыра Горгонзола. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сливок, сыра Горгонзола. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Блю Чиз изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Блю Чиз должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность соуса Блю Чиз:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г6,8408,1305,010126,700

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector