Соус Блю Чиз, полуфабрикат общепит (ТК1194)

Соус Блю Чиз, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус Блю Чиз, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 800)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Блю чиз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Рис отварной (ТТК2699)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сливки 33%-е 1050,0 0,00 1050,0 20,00 840,0
Сыр Горгонзола 200,0 0,00 200,0 20,00 160,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В толстостенную посуду выливают сливки кулинарные 33%-е, доводят до кипения, добавляют наломанный мелкими кусочками сыр Горгонзола. Приправляют солью, черным молотым перцем, доводят до кипения при постоянном помешивании. Уваривают на слабом огне в течение 2-3 минут. Снимают с огня. Охлаждают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус сливочный, консистенции редкой сметаны. В массе соуса – включения голубой плесени.
  • Вкус – нежный вкус сливок, сыра Горгонзола. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сливок, сыра Горгонзола. Без постороннего запаха.
Читать
Шницель из свинины (ТТК6609)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Блю Чиз изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Блю Чиз должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность соуса Блю Чиз:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 6,840 8,130 5,010 126,700
Читать
Бисквит из мацемела (ТТК4163)

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий