- Технико – технологическая карта соус сиве
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели качества блюда
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта соус сиве
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус сиве вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Кости | 6506 | 6506 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 171 | 171 |
| 3 | Масло сливочное несоленое | 137 | 137 |
| 4 | Лук репчатый | 856 | 719 |
| 5 | Чеснок | 205 | 161 |
| 6 | Специи можжевельник | 3,4 | 3,4 |
| 7 | Зелень тимьян | 8,6 | 8,6 |
| 8 | Специи Перец черный горошком | 26 | 26 |
| 9 | Коньяк (бренди) | 171 | 171 |
| 10 | Вино красное сухое | 3852 | 3852 |
| 11 | Уксус бальзамический темный | 0 | 0 |
| 12 | Бульон мясо-косный | 856 | 856 |
| Первый льезон | |||
| 13 | Чеснок | 51 | 39 |
| 14 | Лук репчатый | 86 | 72 |
| 15 | Куры Печень (цыплят бройлеров) | 205 | 199 |
| Второй льезон | |||
| 16 | Куры Печень (цыплят бройлеров) | 137 | 134 |
| 17 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 51 | 51 |
| 18 | Соль поваренная пищевая | 5,1 | 5,1 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вино довести до кипения, фламбировать и снять с огня. Куриные кости карамелизовать во вместительной кастрюле в смеси сливочного и растительного масла. Хорошо обжарить, чтобы выделилось как можно больше сока. Добавить лук нарезанный толстыми кольцами, неочищенный чеснок и продолжить приготовление. Дегласировать коньяком, влить вино и бульон, готовить на слабом огне 10 мин, снимая пену. Положить специи, накрыть крышкой и поставить на 6 часов в духовку, разогретую до 130 С. Жидкость от тушения пропустить через шинуа, тщательно протирая, чтобы сохранить весь сок. Затем еще раз процедит через шинуа с марлевым фильтром. Перелить в сотейник, довести до кипения и добавить первый льезон в соус ( мелко рубленный ) и готовить в течении 1 часа при слабом кипении.
Тем временем обработайте в блендере куриную печенку и сливки. Когда время приготовления соуса с первым льезоном закончится, процедить соус через шинуа с марлевым фильтром и в течение 15 минут уваривать на слабом огне, снимая накипь и при необходимости, жир. Отобрать 300 мл соуса, влить его во второй льезон и тщательно перемешать. Затем все влить в соус, слегка взбить и готовить, пока соус не будет стекать с ложки густой массой. Готовый соус процедить через шинуа с марлевым фильтром, добавить 10 мл коньяка и бальз уксуса. поперчить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Соус сиве | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели качества блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Соус сиве | |||||
| 55,16 | 64,89 | 10,39 | 12,99 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Нормируемые физико-химические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Соус сиве | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 5,8 | 129 | 10,3 | 4193 (17557) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 8% | 155% | 3% | 168% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0,6 | 12,9 | 1 | 419,5 |
