Соус сиве (ТТК5979)

Соус нантюа (ТТК5980) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта соус сиве

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус сиве      вырабатываемое — Укажите Ваши реквизиты в разделе «Организации» —  и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Кости 6506 6506
2 Масло подсолнечное рафинированное 171 171
3 Масло сливочное несоленое 137 137
4 Лук репчатый 856 719
5 Чеснок 205 161
6 Специи можжевельник 3,4 3,4
7 Зелень тимьян 8,6 8,6
8 Специи Перец черный горошком 26 26
9 Коньяк (бренди) 171 171
10 Вино красное сухое 3852 3852
11 Уксус бальзамический темный 0 0
12 Бульон мясо-косный 856 856
Первый льезон
13 Чеснок 51 39
14 Лук репчатый 86 72
15 Куры Печень (цыплят бройлеров) 205 199
Второй льезон
16 Куры Печень (цыплят бройлеров) 137 134
17 Сливки из коровьего молока 33% жирности 51 51
18 Соль поваренная пищевая 5,1 5,1

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вино довести до кипения, фламбировать и снять с огня. Куриные кости карамелизовать во вместительной кастрюле в смеси сливочного и растительного масла. Хорошо обжарить, чтобы выделилось как можно больше сока. Добавить лук нарезанный толстыми кольцами, неочищенный чеснок и продолжить приготовление. Дегласировать коньяком, влить вино и бульон, готовить на слабом огне 10 мин, снимая пену. Положить специи, накрыть крышкой и поставить на 6 часов в духовку, разогретую до 130 С. Жидкость от тушения пропустить через шинуа, тщательно протирая, чтобы сохранить весь сок. Затем еще раз процедит через шинуа с марлевым фильтром. Перелить в сотейник, довести до кипения и добавить первый льезон в соус ( мелко рубленный ) и готовить в течении 1 часа при слабом кипении.

Тем временем обработайте в блендере куриную печенку и сливки. Когда время приготовления соуса с первым льезоном закончится, процедить соус через шинуа с марлевым фильтром и в течение 15 минут уваривать на слабом огне, снимая накипь и при необходимости, жир. Отобрать 300 мл соуса, влить его во второй льезон и тщательно перемешать. Затем все влить в соус, слегка взбить и готовить, пока соус не будет стекать  с ложки густой массой. Готовый соус процедить через шинуа с марлевым фильтром, добавить 10 мл коньяка и бальз уксуса. поперчить.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус сиве
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели качества блюда

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Соус сиве
55,16 64,89 10,39 12,99 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

 

Нормируемые физико-химические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус сиве
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
5,8 129 10,3 4193 (17557)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
8% 155% 3% 168%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,6 12,9 1 419,5

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector